El Mezcal es una de las bebidas mexicanas más populares del mundo, y aunque no es el único estado que produce este destilado de agave, Oaxaca es sin duda el corazón de este “boom espirituoso”, en donde su elaboración y consumo son parte de la identidad cultural de cada Región.
Sus métodos de elaboración, las características de la tierra, el tipo de agave, la calidad de la cosecha y el talento de los Maestros mezcaleros, son algunos de los elementos que le brinda a cada Mezcal un diferenciador que lo hace único. Como el que se produce en la Región de la Mixteca, donde la fuerza de la naturaleza y la experiencia de los ancestros se transmite en cada trago de su destilado.
Aromáticos, con más cuerpo y con un nivel de alcohol que permite apreciar cada uno de los Agaves silvestres con los que son elaborados, al igual que el proceso ancestral al que son sometidos buscando preservar lo que pudiera convertirse en un importante impulso económico para las familias de la Región, algo que para Miguel Ángel Hernández de Casa Savi, debe ser parte del plan integral para detonar este importante sector.
Pero lograrlo no es una tarea fácil, reconoce Miguel Ángel quien describe orgulloso la calidad del mezcal mixteco y los tipos de agaves que ocupan para su elaboración: Espadín, Mexicanito, Chapero, Cucharilla, Papalometl y el Pulquero –el sello de la Casa– son algunos de ellos.
Todos forjados en el clima árido y frío de la Mixteca, donde la tierra roja les brinda propiedades únicas, por lo que asegura, estos mezcales solo se pueden producir en esta Región. Donde se conserva la producción ancestral en Olla de barro para su destilación y en algunos casos, cuero para su fermentación, una práctica que busca recuperarse como parte de la identidad cultural del mezcal mixteco.
“Los de la mixteca son de carácter fuerte”, menciona Miguel al referirse tanto a la gente como al Mezcal, el cual tiene una graduación alcohólica alta que va desde los 48 hasta los 52 grados.
“Como es un mezcal muy puro, con una graduación alta; se les hace muy fuerte y no lo consumen, pero para la gente que conoce de buenos mezcales, les va a gustar mucho”, afirma Miguel Ángel.
Otro de los retos que enfrenta la comercialización del Mezcal Mixteco es la poca promoción que se les da, así como las limitantes en su producción, entre ellas la complejidad del proceso ancestral y el uso de agaves silvestres, destacando que se tiene que cuidar no afectar el medio ambiente.
“No hay tanta demanda porque no lo conocen, no saben que se hace mezcal en la Mixteca”, comenta al reconocer que esto también es una consecuencia de las condiciones en las que viven la mayoría de las comunidades de la región, la cual registra los mayores índices de marginación en todo el estado.
Esta baja demanda evita que la siembra de mezcal se convierta en una actividad fija, por lo que gran parte de la tierra cultivable se emplea para otros productos como maíz o frijol, actividad en la que participa la mayoría de las personas, dejando los palenques vacíos.
Ya que si bien existe un beneficio económico para las familias involucradas en la cadena productiva, este pudiera ser mayor al contar con las condiciones comerciales justas, así como un reconocimiento al valor agregado que aporta el ser un Mezcal ancestral y todo lo que ello representa. Porque muchas veces deben reducir sus precios de venta para poder competir en un mercado saturado, aunado a los muros burocráticos que se deben derribar para llegar al mercado internacional, sobre todo cuando se es un productor local.
¿Mezcal, destilado de agave o agua que emborracha?
En el Mixteco, lengua indígena que se habla en la región, no existe la palabra Mezcal, explica Miguel al recordar que los abuelos lo llaman “N´dutsa Sa Na Xini” que podría traducirse al español como “Agua que emborracha”.
Expresión coloquial con la que se pediría un mezcal en la antigüedad, por lo que buscando conservar esa parte de su cultura popular la leyenda acompaña su etiqueta en cada una de las botellas que lanza al mercado Casa Savi, pero no lo hace como Mezcal, sino como “Destilado de agave”, término que debe emplear no como identidad cultural sino por una obligación legal.
Denominación de origen
Además de Oaxaca, estados como Zacatecas, Jalisco, Durango, Guerrero, Michoacán, San Luis Potosí, Guanajuato, Estados de México, Aguascalientes, Puebla, Sinaloa y Tamaulipas, producen algún tipo de Mezcal. Pero no todos cuentan con el reconocimiento oficial del gobierno federal para poder denominarlo como tal, por lo que deben recurrir a otros nombres.
N´dutsa Sa Na Xini = Agua que emborracha
“Es mezcal pero al no tener el permiso del Consejo Regulador, lo correcto y legal es llamarlo destilado de agave o aguardiente de agave, mientras que el término mixteco sería N´dutsa Sa Na Xini”, detalla Miguel Ángel.
Reconocer a los Maestros Mezcaleros
Para el originario de Santiago Ixtaltepec, comunidad enclavada en la Mixteca Alta, es tan importante dar a conocer el verdadero valor del Mezcal ancestral que se produce en su región, como el trabajo que realizan los Maestros mezcaleros, ya que son ellos los que “mantienen viva la cultura e identidad de los ancestros a través del Mezcal”.
“Es parte de nuestra identidad, es parte del pueblo Mixteco”
Oaxaca es el mayor productor de mezcal del país con el 65% del total nacional, es decir, domina la escena en un mercado con un valor superior a los 500 millones de dólares y que crece cada año.
Actualmente el mezcal se exporta a 64 países, siendo Estados Unidos el principal comprador en el mundo. No por nada el 60% de la producción oaxaqueña se va a aquel país, en donde una botella puede costar más de 150 dólares, casi tres mil pesos mexicanos. Cifra muy superior a los rangos de precios que deben manejar los productores y comercializadores locales.
Reducir los precios también es una forma de ser accesibles al consumidor y de dar a conocer el producto, refiera Miguel Ángel al establecer un rango de precios de entre los 400 pesos para mezcales como El Espadín, o de hasta 900 para algunos más “exóticos” como el Pulquero.
Aunque no deja de reconocer que se necesita dar un mayor valor al mezcal ancestral y pagar por el trabajo que implica. Así como recomendarlo si les gusta, claro.
Por ello reitera la invitación a descubrir los mezcales de la mixteca, los tipos de agave y los procesos que conllevan.
Y si quieren probar alguno de los mezcales que tiene Casa Savi como Espadin, Chapero, Mexicanito, Papalometl, Cucharilla o Pulquero; pueden pedirlo desde cualquier estado de la República mexicana llamando al al 951-497-64-38 o en Redes Sociales donde los encuentran como “Casa Savi”.
Artículo publicado en la Revista POLIGRAFO, Política Gráfica Objetiva. Descárgala gratis aquí
