- Estudio demuestra que se pueden utilizar plantas jóvenes sin alterar los parámetros de calidad de la bebida.
Jalisco.- Gracias a una investigación de la Universidad Autónoma de Guadalajara (UAG) se descubrió que se pueden emplear plantas de agave jóvenes en la producción de Tequila sin alterar los parámetros de calidad y autenticidad de la bebida, lo que fortalecerá a esta industria.
Y es que, en los últimos años se presentaron problemas de escasez de agave en la región. Según explicó el Dr. Luis A. Romero Cano, Profesor Investigador de la UAG y uno de los participantes en este proyecto, la creciente demanda del Tequila y su expansión comercial a los mercados internacionales han provocado una particular escasez de la planta de Agave Tequilana Weber variedad azul, materia prima utilizada en la elaboración del tequila.
“De acuerdo con datos históricos se ha evidenciado que este fenómeno de escasez ocurre cada 7 u 8 años debido al tiempo que tarda la planta de agave en madurar para su posterior cosecha, ya que el agave se cosecha corresponde al tiempo justo antes de la floración, momento el cual la planta cuenta con un contenido máximo de azúcares”, dijo.
Explicó que datos compartidos por el Consejo Regulador del Tequila (CRT), de 1995 a 2012 hubo una transición de sobreoferta de agave a escasez, y luego a sobreoferta, lo que impactó en el precio de la materia prima.
Debido a lo anterior comenzaron a detectarse casos de adulteración y falsificación del producto, ya que productores desleales comenzaron a utilizar plantas de agave de distinta especie o bien cosechadas fuera del territorio que corresponde a la Denominación de Origen del Tequila.
Para evitar caer en estas prácticas desleales y garantizar los altos estándares de calidad de la bebida, varias empresas tequileras han comenzado a utilizar plantas de agave más jóvenes (entre 4 y 6 años) en sus procesos.
“Sin embargo, se tenía la sospecha que esta práctica podría alterar las características generales del producto, pudiendo afectar los parámetros de calidad y autenticidad de la bebida. Es aquí donde comienza la investigación científica desarrollada en la UAG”. detalló.
Los profesores Dr. Armando Campos Rodríguez, Dr. Marco A. Zárate Navarro y Dra. Ana Itzel Zárate Guzmán, investigadores del departamento de Biotecnológicas y Ambientales, desarrollaron junto con una empresa tequilera de la región, un proyecto enfocado en respaldar científicamente la práctica de emplear plantas de agave de menor edad (4 a 6 años).
Como resultados del proyecto recientemente se ha publicado el artículo: “Effect of Age of Agave tequilana Weber Blue Variety on Quality and Authenticity Parameters for the Tequila 100% Agave Silver Class: Evaluation at the Industrial Scale Level”, dentro de la revista FOODS de la editorial MDPI, la cual se encuentra indexada en el Journal Citation Reports con un factor de impacto de 4.35.
Los autores principales han sido Efraín Acosta Salazar y Rocío Fonseca Aguiñaga, egresados del programa de Maestría de Procesos del Tequila de la UAG, así como Walter Manuel Warren Vega, egresado del programa de Químico Farmacéutico Biólogo de la UAG. Dirigidos por el grupo de profesores anteriormente mencionados.
Más datos
Los resultados han sido de gran interés para la comunidad científica internacional, así como para los productores y consumidores de Tequila, ya que se demuestra que el uso de plantas de agave con diferentes edades (4, 5 y 6 años) en la producción de tequila 100% agave clase blanco no tiene un impacto negativo en los parámetros de calidad.
Estos resultados se respaldan porque posterior a la segunda destilación el producto cumple con los parámetros de la norma oficial NOM-006-SCFI-2012.
Las evidencias obtenidas se discuten a detalle en el artículo científico, así como en el trabajo de Tesis de Maestría de Efraín Acosta, la cual realizó bajo la dirección del Dr. Armando Campos y la Dra. Ana I. Zárate Guzmán.
Además, los resultados fortalecen estudios previamente publicados en los que se presenta la determinación de la relación isotópica de carbono 13 y oxígeno 18 como parámetros auxiliares en la autenticidad de la bebida.
“Esta información puede ser útil como parámetro auxiliar para asegurar, a partir del contenido de una botella, si la bebida ha sido elaborada a partir de una planta de Agave Tequilana Weber variedad azul y corroborar la ubicación geográfica donde se elaboró el producto”, añadió.
Él mismo muestra que una estrategia efectiva para enfrentar la escasez y sobreoferta de materia prima para producir el tequila 100% agave clase plata es el uso de agave joven (4 años).
Los autores agradecieron el apoyo recibido por parte del Decanato de Diseño, Ciencia y Tecnología, así como a la Dirección de Investigación de la UAG, para lograr la publicación del artículo a través de un servicio abierto para que se tenga acceso gratuito al contenido de la investigación.
Para conocer más, se puede acceder al material publicado por los investigadores en esta liga: https://www.mdpi.com/2304-8158/10/12/3103/htm
